Mit der täglichen Nahrung führt der Mensch erhebliche Mengen modifizierter Nährstoffe zu sich, die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln u. a. durch Hitzeeinwirkung gebildet werden. Der Einfluss solcher Stoffe auf die menschliche Gesundheit ist umstritten. Gelegentlich werden Reaktionsprodukte der nicht-enzymatischen Bräunung (auch als Maillard-Reaktion oder "Glykierung" bezeichnet) mit Gewebsschädigungen sowie der Generierung eines mikroinflammatorischen Allgemeinzustandes in Verbindung gebracht, der mit zur Verschlechterung des Krankheitsbildes bei Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes oder Urämie beitragen soll. Konkrete Struktur-Wirkungsbeziehungen sind jedoch bisher nicht bekannt. Daher haben sich für das Projekt "The physiological impact of dietary methylglyoxal (ePIDEMic)" Partner aus den Niederlanden, Frankreich und Deutschland mit Expertise im Bereich der experimentellen inneren Medizin, Ernährungsepidemiologie und Lebensmittelchemie zusammengeschlossen. Das Projekt ist in die gemeinsame Programminitiative "Eine gesunde Ernährung für ein gesundes Leben" (JPI HDHL) eingebunden. Im Projekt ePIDEMic soll erstmals die Bedeutung von alimentärem (d. h. über die Nahrung zugeführtem) Methylglyoxal (MGO) und dessen (bio)chemische Reaktivität im Verdauungstrakt umfassend charakterisiert werden. Im Vorhaben der TU Dresden werden dazu freie und proteingebundene Glykierungsprodukte des Methylglyoxals synthetisiert. Anschließend wird deren (bio)chemische Reaktivität im Verdauungstrakt sowie der Einfluss auf die intestinale Mikrobiota in vitro und in vivo untersucht.