Mit der täglichen Nahrung nimmt der Mensch erhebliche Mengen modifizierter Nährstoffe zu sich. Ihre Abbauprodukte können dazu führen, dass sich Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes oder Harnvergiftung verschlechtern. Daher soll in diesem Vorhaben die Bedeutung des Zuckerabbauproduktes Methylglyoxal und dessen Reaktivität im Verdauungstrakt umfassend charakterisiert werden. Zudem soll Methylglyoxal als möglicher Risikofaktor für Übergewicht und Übergewicht-assoziierte Stoffwechselerkrankungen untersucht werden. Eine im Verbund erstellte Datenbank zu Konzentrationen von Methylglyoxal und seiner Derivate in Lebensmitteln und Getränken soll zukünftig bei epidemiologischen Studien Verwendung finden. Zudem soll die diagnostische Methode zum Nachweis von Methylglyoxal optimiert werden.
Der Verbund wird im Rahmen der gemeinsamen Programminitiative „Eine gesunde Ernährung für ein gesundes Leben“ (JPI HDHL) gefördert. Darin arbeiten EU-Mitgliedsstaaten, assoziierte Staaten sowie die Länder Kanada und Neuseeland zusammen. Hierdurch soll die Ernährungsforschung transnational gebündelt und gestärkt werden. Ziel der transnationalen Fördermaßnahme der JPI HDHL ist es, den Einfluss der Ernährung, einzelner Lebensmittelkomponenten oder der Lebensmittelverarbeitung auf die Körpergewichtsregulation und Übergewicht-assoziierte Stoffwechselerkrankungen zu untersuchen.