Vom Verbraucher werden zunehmend Lebensmittel mit erhöhten Gehalten an gesundheitsfördernden Inhaltstoffen nachgefragt und gesundheitliche Aspekte spielen bei der Kaufentscheidung von Lebensmitteln eine immer wichtigere Rolle. Die Ernährungsansprüche ändern sich zudem mit dem Alter - dies ist bei der Entwicklung maßgeschneiderter Lebensmittel für Senioren zu beachten. Gemüse und Kräuter können hierbei als natürliche und zudem frische und unverarbeitete Lebensmittel zu einer altersadäquaten Diät beitragen. Sie sind damit auch eine Alternative bzw. ein Supplement zu verarbeiteten Produkten und können die seniorengerechte Diät um die natürliche Komponente erweitern. In diesem Kontext will das Vorhaben dazu beitragen, das Metabolitprofil dieser natürlichen Lebensmittel  insbesondere bei pflanzlichen Proteinen, ungesättigten Fetten und Ballaststoffen aber auch bei ausgewählten Sekundärmetaboliten entsprechend den altersbedingt veränderten Bedürfnissen zu optimieren. Das Vorhaben ist Teil des Kompetenzclusters Ernährungsforschung "NutriAct" und arbeitet hier im Teilprojekt E - "Neue Produkte" zur Auswahl neuer, spezifischer Rohmaterialien für die Entwicklung von Produktinnovationen, die auf die Ernährungsbedürfnisse der älteren Mitbürger zugeschnitten sind. Über gezielte Variationen von physikalischen und chemischen Einflussgrößen (z. B. Licht, Signalmoleküle) wird bei ausgewählten Gemüse-Sprossen und Kräutern in planta ein Metabolitprofil im Hinblick auf pflanzliche Proteine, ungesättigte Fette, Ballaststoffe und Sekundärmetabolite generiert. Dabei sollen zwei Meilensteine umgesetzt werden: 1) Identifizierung von Gemüse- und Kräuterarten auf der Basis eines genotypischen Screenings mit konstitutiv relativ hohen Gehalten an den gewünschten Primär- und Sekundärmetaboliten und 2) Auswahl geeigneter Einflussgrößen zur gezielten Generierung des gewünschten Metabolitprofils.