Das oberste Ziel bei der Behandlung von Lebensmittelallergien ist die Patientensicherheit. Schwere allergische Reaktionen, die durch allergenhaltige Lebensmittel verursacht werden, sollen verhindert werden. Ein striktes Verfahren ist daher, allergenhaltige Lebensmittel zu identifizieren und zu verhindern, dass Lebensmittelallergiker sie verzehren. Dieser Ansatz hat jedoch den Nachteil, dass die Toleranz des einzelnen Patienten gegenüber Lebensmittelallergenen in seiner oder ihrer Ernährung nicht berücksichtigt wird. Insofern wird die Individualität des Patienten bei Ernährungseinschränkungen nicht berücksichtigt. Veröffentlichte Beobachtungsstudien zeigen, dass auch die Prozesse der Lebensmittelproduktion einen Einfluss auf das Management von Lebensmittelallergenen (Proteinen) haben. Erhitzungs- oder Reifeprozesse können die Allergenität eines Lebensmittelallergens verändern. Diese Effekte werden nicht in Betracht gezogen, wenn die gängigen Methoden der Lebensmittelallergenanalyse angewendet werden. Die Teilvorhaben der Hochschule Geisenheim University dienen der Auswahl von Erd- und Haselnüssen sowie der Isolierung und Identifizierung der allergierelevanten Proteine. Dabei wird das geeignetste Verfahren zur Extraktion der Proteine bestimmt. Typische industrielle Lebensmittelverarbeitungsschritte von Erd- und Haselnüssen wie z. B. Rösten, Backen, Ölgewinnung mit unterschiedlichen Prozessparametern werden hinsichtlich der Veränderung der Proteine untersucht. Die nach diesen Erkenntnissen aufbereiteten Erd- und Haselnüsse und die daraus hergestellten Lebensmittel dienen als Ausgangsmaterial für die Entwicklung der Antikörper für die Testentwicklung und für die Provokation von Patienten. Abschließend werden definiert verarbeitete Lebensmittel (z. B. Kekse, Schokolade) als Ausgangsmaterial für die Validierung der in diesem Projekt entwickelten lebensmittelanalytischen ELISA-Tests eingesetzt.